Pour
4 personnes
1 Kg de filets de poisson,
5 citrons verts,
4 citrons jaunes,
1 courgette,
6 petits oignons,
1 cuil. à café d'ail,
2 cuil. à soupe d'huile d'olive,
2 cuil. à cafés d'herbes de provence,
sel, poivre.
Coupez
les poissons en morceaux de 2,5cm de côté environ,
et versez les dans un plat creux.
Arrosez les d'huile d'olive et du jus pressé de 3 citrons
verts et de 3 citrons jaunes.
Ajoutez l'ail et les herbes de Provence, salez, poivrez,
mélangez, couvrez et laissez mariner 1 h au
réfrigérateur en retournant les poissons
à plusieurs reprises.
Coupez en rondelles les citrons restants.
Coupez finement les oignons et la courgette.
Sortez les morceaux de poisson et égouttez les sans jeter la
marinade.
Sur 4 brochettes, enfilez le poisson en alternant avec des rondelles de
citrons,
d'oignons er de courgettes.
Arrosez à nouveau de marinade, laissez encore reposer 1 h au
frais et servez avec une salade de pâtes.
Pour
4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 25 min
20 Artichauts violets,
2 carottes,
1 cuil. à soupe d'huile d'olive,
2 litres d'eau minérale,
10 cl de jus de citron,
gros sel
Pour le pesto:
1 botte de basilic,
2 gousses d'ail,
20g de fromage de chèvre frais,
5cl d'huile d'olive,
sel, poivre
Les
artichauts:
Otez les feuilles des artichauts, puis tournez les fonds à
l'aide d'un couteau économe en gardant la queue.
Lavez et coupez les carottes en rondelles.
Faites chauffer l'huile d'olive et faites-y sauter les fonds
d'artichaut et les carottes 3 min., ajoutez l'eau minérale
et le jus de citron.
Salez et laissez cuire les légumes 20 min environ
jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
Egouttez-les.
Le pesto:
Triez et effeuillez le basilic et ciselez l'équivalent de
deux branches pour décorer.
Pelez et hachez les gousses d'ail.
Mixez les feuilles de basilic et d'ail avec du poivre, l'huile d'olive
et le fromage de chèvre jusqu'à obtenir une
pâte bien lisse.
Goûtez et rectifiez éventuellement
l'assaisonnement en sel.
La présentation:
Roulez les fonds d'artichaut et les rondelles de carottes dans le pesto.
Parsemez un peu de basilic ciselé dans une grande assiette
et disposez les artichauts dessus.
Décorez avec des feuilles de basilic.
Pour
4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min
8 filets de grondin d'environ 80g chacun,
anis en poudre selon le goût,
12 artichauts violets,
50cl d'eau minérale,
2 cuil. à soupe d'huile d'olive,
400g de petits calmars,
2 oignons,
4 branches de thym frais,
sel, poivre.
Le
grondin
Faites parer les filet de grondin.
Saupoudrez les d'anis, salez et poivrez.
Les artichauts:
Coupez le haut des feuilles des artichauts, arasez la base avec un
couteau économe et coupez chaque artichaut en deux.
Dans une cocotte chaude, mettez une cuillerée à
soupe d'huile d'olive, ajoutez les artichauts et l'eau
minérale, salez et poivrez, couvrez et laissez cuire 15 min.
Réservez le liquide de cuisson.
Les calmars:
Séparez les tentacules des corps en opérant
au-dessus d'un plat pour récupérer l'encre.
Réservez celle-ci.
Videz les calmars, ôtez la petite peau et le bec.
Coupez corps et tentacules en rouelles.
Epluchez et émincez les oignons, faites-les revenir
à la poêle dans une
cuillérée à soupe d'huile d'olive,
ajoutez les rouelles de calmar et le thym, salez, poivrez et laisser
cuire 5 min à feu vif.
Réservez le liquide de cuisson.
La cuisson du grondin:
Préchauffez le four à 210°C (th.7).
Disposez dans un plat en terre les artichauts et les calmars, posez
dessus les filets de grondin et faites cuire 20 min au four.
La présentation:
Mélangez le liquide de cuisson des artichauts, celui des
calmars et l'encre réservée.
Posez dans chaque assiette artichauts et calmars surmontés
d'un filet de grondin.
Cernez d'un cordon de sauce à l'encre.
Pour
4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 10 min
12 camarones (grosses crevettes) d'environ 70g chacune,
1 cuil. à café de saté
(épiceries asiatiques),
1 cuil. à soupe de gingembre frais râpé,
1 gros oignons,
1 botte de coriandre,
1 cuil. à soupe d'huile,
le jus d'un citron vert.
Les
camarones:
Décortiquez les crevettes, retirez la tête et le
boyau noir, fendez chaque camarone en deux et assaisonnez-les avec le
saté et le gingembre râpé.
Epluchez et hachez l'oignon très finement.
Hachez la moitié des feuilles de coriandre et gardez les
autres entières.
La cuisson des camarones:
Dans l'huile bien chaude, faites sauter 2 min les camarones
à feu vif.
Retirez l'excédant d'huile, ajoutez l'oignon, et faites-le
revenir 1 min avant d'ajouter la coriandre hachée et le jus
de citron vert.
La présentation:
Dressez les camarones dans un plat et décorez avec les
feuilles de coriandre.
Pour
4 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 30 min
4 grosse pêches blanches
Pour le sirop:
24 feuilles de verveine,
1 litre d'eau minérale,
4 cuil. à soupe d'aspartame.
Pour le coulis:
200g de fraises des bois,
4 cuil. à soupe d'aspartame,
le jus d'1/2 citron.
Le
sirop:
Portez l'eau minérale avec l'aspartame à
ébullition, puis faites-y infuser 10 min les feuilles de
verveine hors du feu.
Retirez les feuilles, réservez les, et filtrez le sirop.
Le coulis de fraises:
Lavez les fraises des bois, retirez-en le pédoncule et
mixez-les avec l'aspartame et le jus de citron.
Conservez ce coulis sur de la glace.
Les pêches:
Portez à ébullition le sirop parfumé
à la verveine et pochez-y les pêches 20 min.
Egouttez, pelez et coupez les fruits en deux, retirez le noyau, et
laissez-les refroidir.
La présentation:
Versez un peu de coulis de fraises dans chaque coupelle, posez une
pêche reconstituée dessus et décorez
avec les feuilles de verveine.
Pour
4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min
4 poires williams,
25cl d'eau minérale,
40g de miel,
2 gousses de vanille,
4 cuil. à soupe de liqueur de genépi ou de
chartreuse jaune
Les
poires:
Epluchez et coupez chaque poire en six quartiers, ôtez-en le
coeur.
Faites-les cuire à feu doux dans une poêle
à revêtement antiadhésif
jusqu'à ce qu'elles commencent à devenir
translucides.
Ecrasez-en une partie dans la poêle.
Le sirop:
Mettez les épluches et les coeurs des poires dans une
étamine.
Dans une casserole, versez l'eau minérale, ajoutez le miel,
l'étamine, les gousses de vanille fendues en deux ainsi que
l'aspartame et laissez cuire jusqu'à obtenir un sirop assez
épais.
Versez alors la liqueur de genépi ou la Chartreuse jaune.
La présentation:
Disposez un peu de purée de poire et quelques quartiers dans
chaque assiette et nappez de sirop au genépi.
Pour
4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min
2 gousses de vanille,
20cl d'eau minérale,
4 cuil. à soupe d'aspartame,
8 beaux fruits de la passion,
600g de mangues bien mûres
Le
sirop vanillé:
Fendez les gousses de vanille en deux.
Portez l'eau minérale à ébullition
avec la vanille et l'aspartame.
Laissez refroidir, retirez les gousses de vanille et
réservez les.
Le coulis aux fruits de la passion:
Coupez les fruits de la passion en deux,
recueillez-en la pulpe à l'aide d'une cuiller et
mélangez-la au sirop vanillé.
Les mangues:
Pelez et coupez les mangues en deux, retirez en le noyau et
émincez la chair en fines tranches.
La présentation:
Remplissez chaque assiette avec une couche de 1 cm
d'épaisseur de coulis aux fruits de la passion, disposez
dessus des tranches de mangue et décorez avec une demi
gousse de vanille.
